Eclairs au caramel au beurre salé

Publié le par Nad0511

Eclairs au caramel au beurre salé

Dernièrement j'ai été recontactée par Objetmania afin de reconduire notre partenariat. Après la plancha en céramique, Camille m'a proposé de tester ce coffret "Eclairs" qui contient tout ce qu'il faut pour préparer des éclairs gourmands: 2 moules en silicone avec 4 empreintes chacun, une poche à douille en silicone (en forme de flacon) avec 5 embouts différents et un livre de recettes. Si les recettes du livre m'ont tout de suite plu, j'étais plus sceptique quant au flacon en silicone qui devait servir de poche à douille. Et j'avais raison de douter, il n'est vraiment pas pratique: son goulot est assez étroit et permet difficilement de remplir proprement le flacon, ensuite le fond rigide ne permet pas de presser correctement sur le flacon et je vous passe le nettoyage difficile (contrairement à ce que j'avais cru au premier abord, le fond ne s'ouvre pas) même si l'utilisation d'un goupillon pour biberon solutionne le problème. Par contre, je pense que c'est le genre de flacon idéal pour décorer ses assiettes ou ses plats de coulis, chocolat fondu, caramel, etc.

Eclairs au caramel au beurre salé

Je n'ai pas hésité longtemps quant à la première recette à tester, mon choix s'est tout de suite porté sur les éclairs au caramel au beurre salé. La pâte à choux et la crème était très bons, j'avais juste un peu trop cuit mon caramel, ce qui laissait une certaine amertume en bouche. Soyez donc bien vigilants, la cuisson du caramel est délicate. par ailleurs, avec la quantité de crème réalisée, j'étais loin de pouvoir garnir tous mes éclairs, je vous conseille donc de doubler les doses de crème.

Pour environ 16 éclairs:
Pour la sauce caramel au beurre salé (à préparer la veille):

  • 40 g de sucre
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 60 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel

Pour la crème au caramel au beurre salé (à préparer la veille):

  • 100 g de la sauce caramel ci-dessus
  • 100 g de crème liquide entière
  • 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
  • 150 g de mascarpone
  • 1 jaune d'oeuf

Pour la pâte à choux:

  • 25 cl d'eau (ou 2/3 eau, 1/3 lait)
  • 5 g sel
  • 5 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 165 g de farine
  • 3 ou 4 oeufs (selon leur taille et la consistance de la pâte)

Pour la sauce caramel beurre salé: dans une casserole, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel légèrement ambré (attention, s'il brunit trop, il deviendra amer). Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux ainsi que la crème (préalablement chauffée) puis bien mélanger. Si le caramel durcit, remettre sur feu pour le dissoudre. Ajouter la fleur de sel, mélanger une dernière fois. Réserver.

Pour la crème: faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Ajouter dans la casserole avec la sauce caramel, la crème, le jaune d'oeuf ainsi que la gélatine bien essorée entre les mains. Faire cuire le tout à la nappe à 83-84° (comme pour une crème anglaise, cuire la préparation tout en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule). laisser tiédir avant d'ajouter le mascarpone. mixer une petite minute avec un mixeur plongeant. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour les choux: préchauffer le four à 200°.
Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup.
Bien mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 min. Quand la pâte est homogène, placer dans un saladier. Ajouter 3 oeufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque. Battre le dernier oeuf dans un bol à part et l'ajouter petit à petit: selon la consistance de la pâte, il ne sera peut-être pas nécessaire de tout mettre. La pâte doit être souple et élastique.

Comme hier pour mes gougères, j'ai préparé ma pâte à choux au thermomix de la façon suivante:
Mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre dans le bol et régler 5 min à 100°, vitesse 1. Ajouter la farine et mixer 1 min 30 vitesse 3. Passer les parois du bol sous le robinet d'eau bien froide et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter les oeufs un à un par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à vitesse 5 et laisser tourner 30 sec après l'insertion du dernier oeuf.

Eclairs au caramel au beurre salé

A l'aide d'une poche à douille, répartir la pâte dans les empreintes du moule à éclair posé sur la grille (ou une plaque perforée). A défaut, pocher les éclairs sur la plaque du four tapissée de papier cuisson. Enfourner et laisser cuire 20 à 25 min. A la fin de la cuisson, laisser encore une dizaine de minutes dans le four éteint et entrouvert. Laisser ensuite refroidir totalement sur une grille.

Sortir la crème caramel du réfrigérateur et la fouetter vivement pour la monter comme une chantilly. En garnir ensuite une poche à douille munie d'une douille assez fine (5 mm pour moi). Garnir chaque éclair en perçant le dessous à deux endroits avec la poche à douille. (On peut également fendre les éclairs en deux et dresser la crème à l'aide d'une poche douille munie d'une douille cannelée). Remettre 1h au frais. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Eclairs au caramel au beurre salé
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Publié dans Petites douceurs, Desserts

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cake au citron 20/10/2015 14:46

super !!!

Chrystel 09/03/2015 18:49

Super ce kit à éclairs. Tu l'as joliment étrenné, Nad. J'en ai récemment vu un chez Lerclerc dernièrement. Je pense que je vais me laisser tenter du tout. (tout comme, je me suis laissée tenter par des moules à gaufres en silicone qui passent au four - là encore chez Lercler). Trop pratique !
Tes éclairs sont vraiment super appétissants.
bises

cathy 27/01/2015 17:17

Bonjour Nad,
Ne pourrait-on pas faire cuire la crème au thermomix à 85° (comme une pâtissière ?)
Où peut-on trouver ces moules ?
Merci

Nad0511 30/01/2015 12:35

Bonjour Cathy!
Les moules viennent du site Objetmania dont je parle!
Pour ce qui est de la cuisson au thermomix, il faudrait être prudent: d'abord la cuisson se fait à 80° (comme une crème anglaise) mais ici on part avec le caramel déjà chaud (ou tiède) donc je pense qu'il faudrait réduire le temps de cuisson, mais bien surveiller. A tester!

michelle 27/01/2015 13:44

Bravo pour ces eclairs gourmands, j'aime le parfum caramel au beurre salé, bonne journée