Epis aux graines et baguettes sur poolish

Publié le par Nad0511

épis aux graines et baguettes sur poolish

 

Voilà un petit moment que je n'ai pas publié de recette de pain et pourtant tous les jours trône sur notre table du bon pain maison. Aujourd'hui je vous propose des baguettes (droites et en forme d'épis) réalisées sur poolish, grâce à la recette de Cécile Decaux dans son livre "L'atelier pain" dont je vous ai parlé à plusieurs reprises.

 

 

 

D'ailleurs elle explique très bien en quoi consiste la poolish, aussi je vous retranscrits ses mots: "C'est une technique de préfermentation qui a de nombreux avantages: le pain est plus savoureux (car la fermentation longue développe les arômes) et il s se conserve mieux; la mie est bien alvéolée et les incisions faites sur le pain s'ouvrent mieux à la cuisson. Pour faire une poolish, on prélève le même poids de farine et d'eau dans les ingrédients de la recette, et on y ajoute une petite quantité de levure. ce m"lange fluide va gonfler lentement et au bout de 12 h environ, il sera prêt à être utilisé en l'ajoutant aux autres ingrédients de la recette."

Il est facile d'adapter cette technique à de nombreuses recettes... le tout étant d'y penser la veille, pour laisser le temps à la poolish de bien buller. Et malheureusement, bien souvent j'oublie de la préparer! Mais pas cette fois, et en suivant à la lettre la recette de Cécile, j'ai obtenu de jolies et délicieuses baguettes. Je ne vous cache pas que ma préférence va aux épis aux graines, excellents!


Pour 4 baguettes:

Pour la poolish:

  • 2 bonnes pincées de levure de boulanger déshydratée
  • 100 g de farine T65
  • 50 g de farine de seigle
  • 150 ml d'eau

Ingrédients complémentaires:

  • 1/2 cc de levure de boulanger déshydratée
  • 360 g de farine T65
  • 170 ml d'eau
  • 1,5 cc de sel

La veille au soir, mélanger les ingrédients de la poolish dans l'ordre indiqué dans un saladier. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Filmer et laisser dans un endroit tempéré pendant 12 h (la poolish va buller et doubler de volume).

Le lendemain, mettre le reste des ingrédients dans la cuve de la MAP et terminer par la poolish. Lancer le programme "pâte".

A la fin du programme, sortir la pâte de la cuve et la dégazer. Séparer en 4 pâtons égaux puis façonner des baguettes d'environ 30 cm de long. En déposer 2 sur une plaque à baguettes (ou à pâtisserie si vous n'avez pas de moule spécial).

Humidifier les deux autres baguettes et les rouler dans un mélange de graines (ici mélange Croustigraines du Moulin Gangloff: sésame, lin brun, lin jaune, pavot et millet) puis les déposer sur une plaque à pâtisserie. Couvrir d'un torchon humide et laisser lever 1h.

Au bout de ce temps, placer la plaque à baguettes au réfrigérateur et préchauffer le four à 240°. 

Avant d'enfourner, faire des épis dans les baguettes aux graines à l'aide de ciseaux (il faut les ouvrir bien grand et couper presque complètement la pâte puis déplacer l'épi avec la main sur le côté, tantôt à droite, tantôt à gauche). 

Enfourner en créant un coup de buée (soit en lançant une petite tasse d'eau sur la lèche-frite chaude, soit en vaporisant de l'eau sur les parois du four). Laisser cuire 15 min puis laisser refroidir sur une grille.

Sortir la seconde plaquedu réfrigérateur. saupoudrer légèrement les baguettes de farine et faire des grignes sur le dessus à l'aide d'une incisette. Enfourner en procédant de la même façon pour le coup de buée. Cuire 15 min et laisser refroidir sur une grille. 

 

épis aux graines et baguettes sur poolish2

 

épis aux graines et baguettes sur poolish1

 

épis aux graines et baguettes sur poolish3

Publié dans Pains et viennoiseries

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Lucas Duplan @Clinkle 25/09/2014 16:28

Preparing and trying new recipes at home is one of my best hobbies ever.! I spend a lot of time on trying new sort of recipes provided over the internet. I do have a collection of the websites which provide new recipes to try. I'm going to add this site too to my collection as I liked the recipe you've shared. Thanks for sharing the recipe.

Floriane 09/02/2012 09:01


Je l'ai fait en un pain entier, le goût et la mie bien aérée m'ont plue ! plus mou qu'un pain au levain que je fait habituellement, j'adopte car il n'est ni trop allourdi par le seigle ni trop
léger ! Merci   

brichtou 04/01/2011 16:46



Un résultat de professionnel Bravo


 



helene06 19/12/2010 10:57



tu as de quoi être fière, ils sont superbes tes pains!



Gourmands Avec Leila 18/12/2010 14:14



magnifiques tes épis, Nad. Bien formés. Ce livre est une mine de bonne idée. J'en ai réalisé plusieurs.



Miss Paneo 16/12/2010 12:07



Brioches en fête !


Bientôt Noël, et surtout déjà un hiver bien froid qui nous donne envie de petits déjeuners ou de goûters gourmands… C’est la période des
brioches, à déguster accompagnées d’un bon chocolat chaud !


Venez découvrir nos recettes : http://www.club-paneo.com/fr/thematique/thematique.aspx


 



clara & compagnie 14/12/2010 22:30



OOooh qu'il est beau ce pain !! c'est très très sympa, j'aime beaucoup


bisous


Céline



Nuage de Lait 14/12/2010 21:45



Tes épis sont splendides


félicitations


il va falloir que je teste cette "façon de faire", je manque souvent de patience mais apparemment ça vaut le coup


bises


jojo



Cricridam 14/12/2010 13:28



Sans hésitation je prends le pain aux graines !!! J'ai dû être une poule dans une autre vie car j'adore les graines



sab 14/12/2010 13:11



elles siont tres reussies



Pauline 14/12/2010 11:45



Wouah, magnifique, j'adore!!!!! ^^ Bravo ^^



Stephanie 14/12/2010 09:00



Je suis jalouse de ta mie !!!



Charméla 14/12/2010 08:39



vraiment très très beau!! bravo



llysa 14/12/2010 08:36



bonjour Nad!!!hummmm les bons petits épis! t'as bien réussi bravo!!tiens je t'en pique un morceau, alors je mettrai du beurre dessus et de la crème de marron hihihihihi, merci ma chère, je te
souhaite une bonne journée, ici la neige tombe!!bisous



Mamouzette 14/12/2010 07:24



Hummmmm elles sont magnfiiques, je prendrais bien un morceau d'épis pour le petit déjeuner


bisous, Mamouzette



Cuisine gourmande 14/12/2010 07:24



C'est vrai que je ne pense jamais à faire cette technique ! En tout cas très belles baguettes !